Binnen Antonius Caviar worden twee soorten steur gekweekt om kaviaar te produceren; de Russische steur (Acipenser gueldenstaedtii) en de Siberische steur (Acipenser baerii).

Het selecteren van de vrouwtjesvissen is een heel precies proces, toebehouden aan de meest ervaren medewerkers. Terwijl de vissen vanaf 7 jaar voortplantingsrijp zijn, wordt voor de kaviaar gebruik gemaakt van steuren van 8 tot 10, bij sommige varianten zelfs tot 13 jaar oud. We zorgen ervoor dat ze in hun natuurlijke ritme blijven en in perfecte conditie, wat zijn duidelijke invloed heeft op de kwaliteit en smaak van de kaviaar.