Dorsz z sosem brandade (porcja dla 4 osób)
Do przygotowania tego dania potrzebne będzie 30 g kawioru Siberian Antonius Caviar. Produkt dostępny jest w naszym e-sklepie.
Piklowany koper włoski (przygotuj dzień wcześniej)
Składniki:
– koper włoski 200g
– ocet winny biały 125ml
– liść laurowy 5 szt
– ziele angielskie 5 szt
– cukier 90 g
– sól 7,5 g
– woda 250 ml
– anyż 6 gwiazdek
– 2 ząbki czosnku
Sposób przygotowania:
Koper włoski pokroić w cienkie plastry. Z reszty zrobić zalewę, którą następnie wylać na koper włoski i pozostawić w lodówce na 24 h.
Filet z dorsza (zacznij przygotowanie z wyprzedzeniem)
Składniki:
– filet z dorsza 1,5 kg
– sól
Sposób przygotowania:
Z dorsza ściągnąć skórę i zasypać go solą na ok. 10 minut by pozbyć się wody. Później spłukać sól i dobrze obsuszyć. Zwinąć w rulon i zostawić na 12 h w lodówce. Następnie wyporcjować po około 150g i zamknąć w woreczkach próżniowych. Gotować w temperaturze 60 stopni C przez ok. 20 minut.
Sos brandade
Składniki:
– resztki z porcjowania dorsza ok. 200g
– śmietana 90 g
– mleko 100 g
– wino białe 50 ml
– por 200g
– puree ziemniaczane 100g
Sposób przygotowania:
W rondlu rozgrzać olej i przesmażyć por, dorsza i puree ziemniaczane. Następnie zalać winem i odparować. Dolać mleko i śmietanę oraz zagotować całość. Następnie zmiksować w blenderze oraz doprawić solą i pieprzem.
Oliwa szczypiorkowa
Składniki:
– olej 200ml
– szczypiorek 150 g
Sposób przygotowania:
W blenderze zmiksować szczypiorek z oliwą i odcedzić przez drobne sito i gazę.
Puder z czarnych oliwek
Składniki:
– 100g czarnych oliwek
Sposób przygotowania:
Pokroić drobno czarne oliwki i włożyć do piekarnika rozgrzanego do 60 stopni C. Piec tak długo aż nie wyschną. Następnie drobno zmiksować.
Dorsza zwieńczonego porcją kawioru podawać w głębokim talerzu, otoczonego sosem brandade i piklowanym koprem włoskim. Przyprawić oliwą czosnkową i pudrem z oliwek.
