Kawior – solona ikra ryb jesiotrokształtnych (łac. Acipenseriformes), tj. rzędu ryb obejmującego rodziny jesiotrowatych i wiosłonosowatych. Zgodnie ze stanowiskiem Konwencji Waszyngtońskiej (tzw. CITES, tj. Konwencja o międzynarodowym handlu dzikimi zwierzętami i roślinami gatunków zagrożonych wyginięciem, ang. Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) oraz m.in. takich organizacji jak: WWF (Światowy Fundusz na rzecz Przyrody, ang. The World Wide Fund for Nature), czy FAO (Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa, ang. The Food and Agriculture Organization), ikra pochodząca z innych gatunków ryb nie jest kawiorem, lecz jego substytutem.
Możemy mówić zatem o kawiorze z jesiotra czy bieługi, ale już o „ikrze” z łososia i pstrąga, czy też jajeczkach ślimaka.
Również Codex Alimentarius, tj. przyjęty w skali międzynarodowej zbiór nom, praktyk i wytycznych w zakresie żywności, utworzony na polecenie FAO i WHO (Światowa Organizacja Zdrowia, ang. World Health Organization), przedstawia szereg zaleceń w odniesieniu do delikatesu. Oprócz nazewnictwa porusza on także m.in. problem oznakowań produktów, które nie powinny wprowadzać konsumentów w błąd. Kupujący powinni móc dowiedzieć się z etykiety m.in. tego, czy wyrób jest prawdziwym kawiorem, z jakiego gatunku ryby został wyprodukowany oraz w jaki sposób powstał (jeśli nie w tradycyjny, to należy wskazać, iż jest to kawior z ikry wyowulowanej przy użyciu hormonalnej stymulacji). Niestety, na całym świecie producenci żywności nie stosują się do tych zaleceń.
Termin „kawior” jest często używany w odniesieniu do produktów nie mających nic wspólnego z Acipenseriformes. Co ciekawe, jedynym krajem w Unii Europejskiej, w którym termin kawior prawnie zastrzeżony dla ikry z jesiotrokształtnych, jest Francja.
Jak powstaje kawior?
Od momentu, kiedy jesiotrokształtne zostały wpisane na listę gatunków zagrożonych, jedyny legalny kawior pochodzi z ryb hodowlanych. Aby uzyskać kawior najwyższej jakości, w jak największym stopniu zbliżony do tego, który był dostępny przez wieki z dziko żyjących gatunków, powinien być on świeży, niepasteryzowany, pozyskiwany tradycyjną metodą, bez użycia hormonów. Produkcja takiego kawioru odbywa się w kilku etapach. Z pozoru jej przebieg jest prosty, ale w rzeczywistości to skomplikowany proces, którego efekt jest zależny od wielu, nawet najmniejszych detali (np. temperatury wody do płukania, odpowiednia co do grama ilość i rodzaj użytej soli, czy nawet sam czas solenia). Niezwykle istotne są również warunki, w których odbywa się produkcja – przetwórnia musi spełniać wszelkie normy i standardy higieniczne, zapewniające sterylność na najwyższym poziomie, np. filtry HEPA wymieniające powietrze w pomieszczeniu kilkanaście razy na godzinę, sterylizujące promieniowanie ultrafioletowe czy jednorazowa odzież ochronna.
Etapy produkcji
Po pobraniu gonad z dojrzałej samicy następuje dokładne oczyszczenie ikry na sicie, celem oddzielenia ziarenek od błon i resztek tłuszczu. Następnie jajeczka należy wypłukać i dokładnie odsączyć.
Po uzyskaniu wysokiej klasy czystości ikry odbywa się proces solenia i pakowania w specjalne metalowe, zamykane próżniowo puszki – taki sposób pozwala na jak najdłuższe zachowanie świeżości i najwyższej jakości niepasteryzowanego produktu.
Następnie kawior umieszcza się w magazynie chłodniczym, skąd zapakowany w specjalne opakowania z wkładami chłodzącymi jest wysyłany do klientów na całym świecie.