Doskonałość nigdy nie jest faktem. To proces
Każdego dnia chcemy być lepsi. Gdy udaje się nam osiągnąć sukces, nigdy nie świętujemy go samotnie. Wtedy byłby on po prostu połowiczny. I nie ma w tym niczego banalnego – pomyślcie o swoim absolutorium, awansach w pracy, pierwszym mieszkaniu. Bez najbliższych dookoła, życzliwych Wam osób, radość szybko zostałaby przysłonięta przez rutynę dnia codziennego. My jesteśmy dokładnie takimi samymi ludźmi, a więc musimy Wam o czymś, ogromnie dla nas ważnym, opowiedzieć.
Kilka miesięcy temu rozpoczęliśmy niezwykle ambitną inwestycję. Fachowo powinniśmy powiedzieć – modernizację. Jednak, kiedy przypomnimy sobie wszystkie wysiłki, to jedno słowo wydaje nam się zbyt proste. Dlatego zaprosiliśmy do Gospodarstwa w Rusi wyjątkowych Gości, a teraz nadszedł najwyższy czas, by powspominać ten wyjątkowy weekend.
Postawili na stawy
Z pewnością nie jest dla Was tajemnicą, że Gospodarstwo mieszczące się w Rusi koło Olsztyna, położone jest na terenie objętym programem Natura 2000. Graniczy z Rezerwatem Przyrody „Las Warmiński” oraz Puszczą Napowidzko-Ramucką. W tych niezwykłych okolicznościach przyrody na Gości oczekiwał Prezes Zarządu Gospodarstwa Rybackiego „Gosławice” (będącego właścicielem Gospodarstwa w Rusi oraz marki Antonius Caviar) – Antoni Łakomiak. Proponując przechadzkę pomiędzy stawami opowiadał o historii Firmy, arkanach hodowli jesiotrów, unikalnych wartościach kawioru. Nawet laik, próbując wzrokiem dojrzeć kres stawów, szybko zorientowałby się, że ma do czynienia z czołowym hodowcą jesiotrów w Europie. Tym bardziej, że Ruś to tylko jedno z trzech miejsc, w których Firma posiada swoje stawy i do tej liczbowej wyliczanki idealnie pasują kolejne dane: w końcu Antonius Caviar zajmuje drugie miejsce wśród producentów kawioru w Europie, a czwarte na świecie. A z racji, że jesiotry były niemal na wyciągnięcie ręki, nikt nie mógł mieć wątpliwości, że niebawem nastąpi ich degustacja. I faktycznie, w końcu wspólny posiłek to okazja do rozmów i tego, by z zasłuchanymi smakoszami móc podzielić się swoją pasją.
Pogoda na żądanie
Zresztą pasji do ryb nie brakuje nikomu w rodzinie założycieli marki Antonius Caviar. O szczegółach dotyczących tego „jak powstaje kawior” opowiadał bowiem Szymon Łakomiak – kierownik produkcji rybackiej. Goście zostali przez niego zaproszeni do ogromnej hali, w której jesiotrom stworzono warunki niemal identyczne z naturalnymi. I tak, skoro przemieszczają się w górę rzeki, by tam złożyć tarło – w Rusi, w odpowiednim okresie zwiększa się strumień wody, imitujący tę naturalną drogę wędrówki ryb. Należy zadbać także o „pogodę” – właściwe sterowanie światłem oraz temperatura potrafią „przenosić” jesiotry do wybranych miesięcy oraz odcinków rzeki. A z racji, że już niedługo nadejdzie czas pozyskiwania ikry, Goście będący w hali mogli całkiem dla nich niespodziewanie doświadczyć mroźnego, styczniowego dnia. Tak zaawansowany proces produkcji potrafi zniwelować wszelkie, ewentualne czynniki mające niekorzystny wpływ na jakość kawioru. Z najwyższą starannością uzyskiwana jest idealna krystaliczność wody oraz dobierany moment odstawienia paszy. Wówczas samice jesiotrów poddawane są biopsji oraz badane przy użyciu ultrasonografu. Gdy ikra jest wystarczająco dojrzała, rozpoczyna się proces jej pobierania. Dziennie w ten sposób weryfikuje się setki ryb. A nie należy zapominać, że Antonius Caviar uzyskuje ikrę tylko z w pełni dojrzałych, 8-12 letnich samic.
250 kg kawioru – dziennie
Kolejnym etapem wędrówki po Gospodarstwie było odwiedzenie przetwórni. To właśnie tam pozyskuje się kawior oraz przygotowuje ryby do sprzedaży. Gości przywitał Marek Szczukowski – Prezes Zarządu Gospodarstwa Rybackiego Olsztyn II. Panujące tam sterylne warunki to wizytówka Firmy. Stalowe ściany, specjalistyczna odzież oraz 6 godzinny proces pełnej dezynfekcji, przeprowadzany każdej nocy. Tylko w ten sposób można zagwarantować najwyższą jakość produktu – prawdziwego, niepasteryzowanego kawioru. Zanim jednak znajdzie się on w rękach szefów kuchni lub uświetni Wasze domowe przyjęcia, wciąż jest tylko ikrą. Musi ona trafić na specjalne sito, na którym ziarna zostaną odseparowane od pozostałości tłuszczu. Następnie, konieczne jest opłukanie – woda musi mieć stałą temperaturę, a jej skład pozostawać niezmiennym. Kluczowy moment to także solenie ikry. A w tym przypadku żadne normy ani procedury nie zapewnią sukcesu. Potrzebne jest doświadczenie. Ikra bowiem zmienia się pod wpływem soli i nie może jej otrzymać ani zbyt wiele ani zbyt mało. Wreszcie, ponownie przekładana jest na specjalne sito – i po odsączeniu – staje się kawiorem.
Praktyczne aspekty spożywania kawioru
Na ten moment czekali wszyscy. Degustacja była przecież żelaznym punktem programu. Czarne złoto zawładnęło kubkami smakowymi, a dla nas największą przyjemnością była możliwość posłuchania, jak wiele aromatów odnaleźli w nim nasi Goście. Mając okazję do spróbowania kawioru mniej oraz bardziej dojrzałego, o różnej wielkości ziarna – degustujący może doświadczyć całego bogactwa smaków i tekstur, dostrzec odcienie: od czerni po jasny brąz. Po prostu odkryć kawior.
Detale, szczegóły i szok oksydacyjny – kawiorowe know how
Ogromną radością dla nas była także możliwość przedstawienia Gościom wszelkich innych szczegółów dotyczących kawioru. Jest to bowiem produkt podlegający rozlicznym uregulowaniom prawnym, tak w zakresie jego pozyskiwania, przechowywania czy transportu. O skomplikowanej logistyce opowiadała Agata Łakomiak-Winnicka, dyrektor ds. marketingu i sprzedaży Antonius Caviar. Zainteresowała ona Gości także historią kawioru – produktu mającego wielowiekową tradycję, obecnego niemal od zawsze w polskiej sztuce kulinarnej.
– Niestety, jak każde dobro luksusowe, tak i kawior staje się łakomym kąskiem dla nieuczciwych graczy – dodała na zakończenie prezentacji, szczegółowo objaśniając jak tworzy się kawiorowe substytuty oraz dlaczego tak istotne jest kupowanie czarnego złota tylko i wyłącznie z legalnych źródeł.
Jako kolejny swój wykład zaprezentował Jacek Juchniewicz, specjalista w zakresie żywienia ryb. Opowiedział on o roli pokarmu w procesie rozwoju jesiotra, a także o wpływie jakości żywienia na smak ryby i kawioru. Temat rozwinął prof. Jan Glogowski, ogniskując swoje wystąpienie wokół biologii komórki jajowej ryb jesiotrowatych. Właśnie wtedy padły słowa o metabolizmie kwasów tłuszczowych i szoku oksydacyjnym. Na szczęście osoba Profesora Glogowskiego potrafi każdemu objaśnić nawet najbardziej zawiłe aspekty ichtiologicznych badań, czego my teraz – pozwólcie, ponownie się nie podejmiemy. Część mini wykładów zakończył prof. Mirosław Szczepkowski, szczegółowo opowiadając o gatunkowej odmienności jesiotrów.
Jednak, żeby nie pozostawiać Was z niedosytem, przypominamy że okazji by nas spotkać nie brakuje. Śledźcie nasze konto na Facebooku, zaglądajcie na bloga – na pewno niedługo uda nam się wspólnie degustować kawior. Bywamy w najlepszych restauracjach, na specjalnych wydarzeniach – otwarciach, jubileuszach, bankietach. Ufamy, że wkrótce będziemy mogli się poznać i mówimy: do zobaczenia!
