Drugą co do wielkości potęgą produkującą kawior był Iran. Dzieje hodowli i produkcji kawioru w tym kraju nie są może aż tak pasjonujące jak w przypadku Rosji, niemniej jednak też mają swoje punkty zwrotne.
Początki kawioru w Iranie sięgają jeszcze czasów Imperium Perskiego. Nawet w datowanych na IX-X wiek Baśniach z tysiąca i jednej nocy odnaleźć można wzmianki o kawiorze. I choć to tylko zbiór legend i pewne wyobrażenie przeszłości, kawior postrzegany był w nich jako źródło mocy (chav-jar, co w wolnym tłumaczeniu oznacza „ciastko energii”) i przypisywano mu właściwości lecznicze.
Pozycja kawioru w Iranie uległa drastycznej zmianie wraz z nadejściem Islamu, gdyż według zasad tej religii, jesiotr był postrzegany jako strawa nieczysta i zabronione było jego spożywanie. Wiązało się to z faktem, że nie posiada on łusek, a rodzaj chrząstek na swojej skórze. W związku z tym, muzułmanie nie chcieli nawet dotykać tych ryb, a kawior traktowali jako zwykłą nadmorską przekąskę, do której nie przywiązywano większej uwagi. Sytuacja ta ostała skutecznie wykorzystana przez Rosjan.
Na przełomie XIX i XX wieku, w związku z rosnącym popytem, Rosja nie nadążała z produkcją kawioru. Rozwiązaniem miała być współpraca z producentem o armeńskim pochodzeniu, Stefanem Matinovicem Lianozowem, któremu w tym celu udzielono wsparcia finansowego. Lianozow otworzył na irańskich brzegach Morza Kaspijskiego bardzo nowoczesną, jak na tamte czasy, przetwórnię. Borykał się co prawda z brakiem chętnych do pracy (muzułmanie nie chcieli dotykać jesiotrów) i musiał zatrudniać rybaków z Rosji, ale owe drobne problemy z pracownikami nie przeszkodziły mu stać się rosyjskim Rockefellerem.
Finalnie Bolszewicy doprowadzili do podziału cennych łowisk Lianozova pomiędzy Rosję a Iran. Dla ZSRR był to istotny krok do zyskania pozycji monopolisty w basenie Morza Kaspijskiego. Związek Radziecki nie tylko przejął około 90% sprzedaży kawioru na świcie, ale nawet dyktował ceny na ten pozyskiwany przez Irańczyków. Nierówna współpraca rosyjsko-irańska kwitła do lat 1950-tych. Dopiero wzmocnienie pozycji na arenie międzynarodowej na skutek objęcia władzy przez Mohammada Reza Pahlawiego i systematyczne ograniczanie przez niego wpływów radzieckich, pozwoliło zbudować irańską potęgę w świecie kawioru.
Po irańskiej rewolucji islamskiej upatrywano w kawiorze dodatkowego źródła poprawienia gospodarki. W roku 1983, na wniosek Ajatollaha Khomeini została powołana rada naukowa, która dostrzegła kilka łusek pomiędzy płetwą grzbietową a ogonową jesiotrów – ogłoszono tym samym, że spożywanie jesiotrów i kawioru jest dozwolone, co pozwoliło muzułmanom dotykać ryby uznawane wcześniej za nieczyste. Nie tylko konsumpcja w kraju wzrosła, ale do roku 2009 (w tym roku, na mocy CITES, zawieszono licencję na dziki kawior z Morza Kaspijskiego), Iran osiągnął miano potęgi produkującej kawior pochodzący z dzikiego jesiotra.
Iran, jako jeden z nielicznych krajów basenu Morza Kaspijskiego, podjął szeroko idące działania mające na celu odbudowę populacji jesiotra w Morzu Kaspijskim. Zainwestował w rozbudowę infrastruktury niezbędnej do rozwoju hodowli jesiotra i wprowadził praktykę zastępowania każdego złowionego w Morzu Kaspijskim okazu nowym narybkiem. Również, gdy w 1999 roku Morze Kaspijskie zostało doświadczone przez inwazję żebropławów (odmiana drapieżnego bezparzydełkowca), to właśnie władze irańskie podjęły zdecydowane działania w celu ocalenia zagrożonych jesiotrów.
