Kawior był bardzo docenianym i szanowanym towarem w krajach europejskich, a za jego propagowanie w dużej mierze odpowiadali podróżnicy. Jednak przed XIV wiekiem nie był powszechnie znany w Europie, szczególnie w jej zachodniej części. Dopiero import delikatesu, rozpoczęty przez kupców weneckich, zaintrygowanych zapiskami z podróży Marco Polo, spowodował, że fascynacja i zainteresowanie tym przysmakiem objęła kolejno włoskie miasta, a potem całą Europę.
Okres Renesansu to czas, kiedy Europa była otwarta na nowości, więc popularność kawioru rosła. Przykładem mogą być choćby zapiski papieskiego kucharza Maestro Martino z roku 1465, który to zamieścił w swoich manuskryptach kilka przepisów na potrawy z kawioru. Proponował na przykład, by na kromce chleba położyć tej samej grubości kawałek sprasowanej ikry. Następnie podpiec całość na ogniu, a wówczas kawior nabierze koloru, twardości i stanie się chrupiący. Z kolei niemal 100 lat później, Bartolomeo Scappi, przygotowując ucztę po wyborze na Stolicę Piotrową papieża Piusa V, zaserwował zebranym „kawior na ciepło” obficie przyprawiony pieprzem i skropiony sokiem z pomarańczy. Europa doceniła kawior nie tylko dzięki walorom smakowym, ale także ze względu na właściwości lecznicze.
Wbrew popularności jaką kawior cieszył się w Rosji, gdzie był podawany na stoły zarówno biednych jak i bogatych, wielu Europejczykom zajęło sporo czasu, zanim przekonali się do wyszukanego smaku kawioru. Wśród Francuzów krąży anegdota o tym jak, nastoletni wtedy, król Ludwik XV obdarowany kawiorem przez cara Piotra Wielkiego wypluł z obrzydzeniem dopiero co skosztowany kawior na drogi dywan w Pałacu Wersalskim. Późniejsze lata przyniosły wzrost znaczenia kawioru w kuchni francuskiej, czego dowodem jest fakt, że pod koniec panowania Ludwika XV popularność zyskały nawet specjalne stoliki do serwowania kawioru.
Upowszechnienie kawioru w Europie zawdzięczamy m.in. działaniom Cara Piotra Wielkiego czy Carycy Katarzyny II. Przykładem jest choćby historia Ioannisa Varvakisa, greckiego kapitana. W trakcie wojen Rosji z Turcją za panowania Carycy, Varvakis zakupił statek i całe wyposażenie wojenne, w celu wsparcia Rosji. Zanim jednak udało mu się wziąć udział w jakiejkolwiek walce, Katarzyna i sułtan turecki zawarli pokój. W ramach rekompensaty za straty otrzymał pozwolenie na wyłączne połowy jesiotra na Morzu Kaspijskim bez opodatkowania. Varvakis zdał sobie sprawę z potencjału swojego podarunku dopiero, gdy sam spróbował kawioru podczas pobytu w Astrachaniu. Tak szybko, jak uświadomił sobie skalę zysków, zaczął także udoskonalać metodę przechowywania ikry i rozpoczął produkcję beczek z drewna lipowego. W latach 80-tych XVIII wieku zatrudniał już około 3000 osób i eksportował kawior do najdalszych europejskich krajów.
Kolejne istotne wydarzenia w europejskiej historii kawioru datuje się na okres wojen napoleońskich w XIX wieku. Car Aleksander, w celu popularyzacji spożycia rosyjskiego przysmaku, wysyłał swoje wojska na front wyposażając je nie tylko w broń, ale też w beczki z kawiorem. Raczył nimi europejskich sprzymierzeńców, a ci w krótkim czasie zaczęli wysyłać do Rosji nadwornych kucharzy, aby uczyli się przygotowywania potraw z kawioru.
Wynalezienie parowców i nowoczesnych technologii przechowywania żywności pozwoliło całemu światu cieszyć się świeżą ikrą z Rosji. Transport stał się szybszy, a dostęp do ekskluzywnego delikatesu szerszy, również ze względu na bogacenie się społeczeństwa ery industrializacji. Cena kawioru rozpoczęła szybki bieg w górę, ale to nie przestraszyło bajecznie bogatych smakoszy. Cenowe szaleństwo wokół kawioru miało duży wpływ na zwiększenie siły przyciągania „czarnego złota”.
Do promowania kawioru w Europie przyczyniła się również bolszewicka rewolucja z 1917 roku. To właśnie rewolucja październikowa wygnała do Paryża kwiat rosyjskiej arystokracji i pozwoliła rosyjskim bogaczom infekować wyszukanymi ekstrawagancjami salony stolic Europy, takich jak Paryż czy Berlin. To wystawne życie rosyjskiej arystokracji, ich liczne ekscesy i kulinarne egzotyzmy, zafascynowało zachodnioeuropejskich magnatów przemysłowych, przedsiębiorców i europejską arystokrację. Zachwyceni kawiorem, uznali go za tak wyrazisty i pociągający rarytas, że stał się on stałym bywalcem salonowych uczt i symbolem miłości do luksusu oraz rozpasania możnych zachodniej Europy. W rezultacie, na początku XX wieku kawior był już poza zasięgiem kieszeni przedstawicieli klasy pracującej.
Czasy Belle Epoque pozwoliły zasmakować luksusu także niemieckich podniebieniom. Johannes Dieckmann wraz ze swoim zięciem, Johanessem Hansenem, zauważyli, że rybacy łowiący w okolicach portu w Hamburgu, wyrzucają ikrę złowionych jesiotrów jako produkt uboczny, niepotrzebny. Założyli oni więc firmę zajmującą się sprzedażą zarówno ryb jak i ikry. Rozpoczęli produkcję kawioru z ryb żyjących w Elbie, łącząc ikrę ryb ze solą z Luneberga. Ikrę pozyskiwali m.in. od wcześniej wspomnianych rybaków. W związku z tym, że europejskie restauracje w końcu doceniły zalety kawioru, Dieckmann dostrzegł w tym możliwość osiągnięcia zysku. Zawarł porozumienie z Rosją, dzięki któremu stał się najważniejszym importerem astrachańskiego kawioru na terytorium Europy.
Niestety, wzrost zainteresowania kawiorem w Europie, podobnie jak to było w Rosji, stał się zagrożeniem dla dalszego istnienia dzikiego jesiotra w wodach rzeki Elby. Dieckemann doskonale zdawał sobie sprawę z zagrożenia wyginięcia gatunku. Wciąż rosnący popyt na kawior, a co za tym idzie niekontrolowane połowy, oraz zanieczyszczenia rzek zmusiły Dieckmanna do dalszego eksplorowania nowych obszarów łownych. Udał się on do Ameryki w celu poszukiwania, nie tylko nowych rynków zbytu, ale przede wszystkim nowych źródeł pozyskiwania ikry dzikiego jesiotra.
Pierwsza wojna światowa skończyła piękną epokę dla kawioru zarówno w Rosji jak i w Europie.
