Dzieje kawioru w Rosji to historia „awansu społecznego”, jaki przebył z wiejskich chat do carskich pałaców. Między XIII a XVII wiekiem kawior był źródłem wartościowego pożywienia dla rosyjskich sfer niższych, dzieciom podawano go jako lekarstwo, był też popularną potrawą w czasie postu. Działo się tak z prostej przyczyny – kawior był tańszy niż sama ryba. Później jednak wszystko się zmieniło…
Pierwsze wzmianki o kawiorze w Rosji pojawiły się już w roku 1240, wraz z przybyciem Mongołów. Jedna z nich opowiada o tym, jak wnuk Czyngis Chana, Batu Khan, oszczędził klasztor w położonym w zachodniej Rosji Ugliczu po tym, jak podczas przygotowanej dla niego przez mnichów uczty zaserwowano mu deser w postaci pieczonego jabłka z kawiorem.
Tradycje religijnie nakazujące nawet dwieście dni postu w ciągu roku w naturalny sposób przysłużyły się rozwojowi w Rosji kuchni bezmięsnej, a ryby otaczano szczególnym szacunkiem. Wzmianki z roku 1656 mówią o uczcie z okazji Niedzieli Palmowej, wydanej przez carskiego skarbnika, na której pojawiło się ponad 60 dań rybnych, z czego 15 było przyrządzone z jesiotra i kawioru w różnej postaci. Ikrę serwowano na świeżo, ale też w formie prasowanej, a jesiotra podawano m.in. z ogórkiem. Nie zabrakło też dań bardziej „kontrowersyjnych”, np. szpiku jesiotra z chrzanem, zapiekanki z rybim mleczem czy kręgosłupa bieługi.
Kariera kawioru zaczęła przeżywać swój największy rozkwit od roku 1696, kiedy Rosja zaczęła się otwierać na Europę, zarówno kulturalnie jak i kulinarnie. Był to także rok objęcia tronu przez Cara Piotra Wielkiego, który był niewątpliwie osobistością wielce zasłużoną dla Rosji pod wieloma względami. To za jego panowania kawior pojawił się nie tylko na carskim stole, ale również stał się towarem eksportowym do Europy. Działania Piotra Wielkiego doprowadziły do regulacji hodowli i połowów jesiotra na Morzu Kaspijskim. W Astrachaniu powstało jedno z pierwszych biur handlu rybami, a Kozacy zamieszkujący owe tereny otrzymali prawa wyłącznego połowu jesiotra. Dzięki temu możliwa stała się kontrola całego przedsięwzięcia, jakim była produkcja kawioru.
Dalszy rozkwit popularności kawioru następował już lawinowo. O jego rosnącej pozycji mogą chociażby świadczyć listy ambasadorów wysyłane do swoich władców, opisujące pełne przepychu przyjęcie, które Caryca Katarzyna II wydała, aby uczcić narodziny swojego wnuka. Kawior wymieniany był jako jedno z bogactw owej uczty. Choć przysmak stał się z dnia na dzień produktem luksusowym, poszukiwanym przez wielu dostojnych ówczesnego świata, dla większości ludzi w Rosji był nadal „luksusową” strawą dla biednych, o wartości rynkowej nieprzekraczającej cen masła. Jednak z biegiem czasu rosnąca miłość możnowładców do ikry powodowała, że kawior był coraz częściej rezerwowany tylko dla arystokracji.
Pojawiające się w XIX wieku nowinki technologiczne sprzyjały rozwojowi handlu kawiorem. W roku 1820 wprowadzono urządzenia chłodnicze, natomiast w 1859 otwarto linię kolejową pomiędzy Moskwą a rzeką Wołgą. Wraz z nadejściem innowacyjności, kawior mógł być transportowany w dogodnych warunkach w coraz krótszym czasie. Zaowocowało to wybuchem „jesiotrowych dynastii”, produkujących kawior na brzegach Morza Kaspijskiego i doprowadziło do wzrostu produkcji kawioru z 4 ton odnotowanych w roku 1860 do 3 000 ton w roku 1900. Jednocześnie kawior stał się towarem luksusowym, a co z tym idzie, jego cena mocno wzrosła. Z tego też względu rosyjscy robotnicy utracili przywilej, jakim było delektowanie się nim na co dzień.
Niestety, choć tak nagły i duży popyt na kawior na przełomie XIX i XX wieku powodował bogacenie się rybaków i handlarzy, dla populacji jesiotrów okazał się wielkim zagrożeniem. Pomocna jednak okazała się sytuacja polityczna – rewolucje w 1917 roku oraz pierwsza wojna światowa stały się chwilowym wytchnieniem dla ryb zamieszkujących Morze Kaspijskie.
Nie trwało to jednak długo. Związek Radziecki doskonale zdawał sobie sprawę z możliwości wzbogacenia, jakie niosło za sobą „czarne złoto”. Ambicje Stalina miały w planie uczynić kawior ikoną Rosji, podkreślić jego wyjątkowość. Choć może zabrzmieć to przewrotnie, Stalin dbał o budowanie luksusowych sowieckich marek, w tym między innymi o stworzenie wyjątkowej otoczki dla kawioru. Zapewnił on zatem państwowe hodowle oraz ustanowił limity połowów i sprzedaży. Określił również, kto mógł być odpowiednim odbiorcą kawioru. Niestety nie wziął pod uwagę kłusownictwa, które kwitło wraz ze wzrastającymi ograniczeniami państwowymi.
Smutne dla hodowli jesiotra na Morzu Kaspijskim były lata 1950 – 1990, kiedy wraz z rozwojem elektrowni wodnych na Wołdze, zakłócony został naturalny cykl rozmnażania ryb. Jesiotry, płynąc pod prąd Stalinowskiemu planowi zapewnienia krajowi elektryczności, nie korzystały z wytyczonych dla nich dróg (specjalnych przejść w tamach na Wołdze) i co za tym idzie, nie składały ikry w wyznaczonych ku temu miejscach. W celu zapewnienia przetrwania populacji, władze zdecydowały się wprowadzić okres ochronny i uzupełniać corocznie narybek.
Niestety lata po upadku Związku Radzieckiego nie zapewniły rybom spokoju w ich corocznej drodze w górę rzeki. Jesiotry nadal muszą mierzyć się z kłusownictwem, przez co coraz młodsze, a tym samym mniej dojrzałe ryby, są przedwcześnie odławiane i nie mają szans na osiągnięcie odpowiedniej dojrzałości, która mogłaby zapewnić dalsze istnienie gatunku.
