Jajko truflowe (porcja na 4 osoby)
Składniki:
– 1 puszka kawioru Oscietra Antonius Caviar
– 8 jajek
– 20 ml oliwy truflowej
– 5 g soli
Sposób przygotowania:
Wbijamy 4 jajka do pojemniczków wyłożonych folią spożywczą, do każdego wbitego jajka dokładamy po jednym białku i wlewamy 5 ml oliwy truflowej. Następnie bardzo mocno zwijamy żeby w środku nie zostało powietrze i związujemy dratwą. Gotujemy we wrzątku ok. 7,5 minut.
Sos Beurre Blanc
Składniki:
– 70 ml białego wina
– 70 ml octu winnego
– pół szalotki
– 10 g suszonego estragonu
– 200 g masła
– pęczek szczypiorku
Sposób przygotowania:
Szalotkę obieramy i kroimy w talarki, do rondelka wlewamy białe wino, ocet winny i wrzucamy szalotkę razem z estragonem. Gotujemy do czasu aż zredukuje się o połowę. Do odparowanej bazy dorzucamy dobrze schłodzone masło i emulgujemy na gładki sos. Na sam koniec dorzucamy drobno pokrojony szczypiorek.
Szyjki rakowe
Składniki:
– 200 g szyjek rakowych
– masło klarowane do smażenia
– szczypta soli
Sposób przygotowania:
Szyjki rakowe oczyszczamy i przesmażamy na klarowanym maśle, doprawiamy solą.
Duxelle grzybowe
Składniki:
– 300 g pieczarek
– 1 szalotka
– 50 ml oliwy truflowej
– szczypta pieprzu
Sposób przygotowania:
Pieczarki i szalotkę drobno kroimy. W rondelku rozgrzewamy olej, przesmażamy szalotkę a następnie dorzucamy pieczarki. Dusimy tak długo aż pozbędziemy się 90% wody, na koniec doprawiamy pieprzem i oliwą truflową.
Grzybowe duxele wykładamy na głęboki talerz, na wierzchu kładziemy jajko truflowe, dodajemy szyjki rakowe i całość polewamy sosem. Następnie nakładamy kawior.
