Jesiotry, jesiotrowate, jesiotrokształtne – historia, gatunki

Antonius Caviar

Tam, gdzie jest mowa o kawiorze, nie sposób pominąć tematu jesiotrów. Prawdziwy kawior to bowiem wyłącznie solona ikra ryb jesiotrokształtnych.

A co ze słynną bieługą? – zapytają niektórzy. Choć nazwa nie pozwala jednoznacznie skojarzyć jej z jesiotrami, również należy ona do tej samej rodziny, co one. To właśnie z bieługi pozyskuje się najdroższy kawior świata. Co ciekawe, wśród samych jesiotrów znane jest ponad 20 gatunków. Mówiąc zatem o „kawiorze z jesiotra” możemy odnosić się za każdym razem do trochę innego produktu. Ikra pochodząca od samic różnych gatunków, ale z tej samej rodziny może bowiem różnić się wielkością ziaren, kolorem, smakiem oraz – co najbardziej zauważalne – ceną.

Aby ułatwić zrozumienie ogólnej klasyfikacji, informacje o rzędzie ryb jesiotrokształtnych podsumowaliśmy za pomocą poniższego diagramu:

Rodzinę ryb jesiotrowatych rozpoznać można po pięciu rzędach płytek kostnych (jednego grzbietowego i dwóch bocznych i brzusznych) oraz po czterech występujących przed otworem gębowym wąsach. Ich najbliżsi kuzyni – wiosłonosy wyróżniają się natomiast bardzo charakterystycznym rostrum w kształcie… wiosła, którego długość wynosić może nawet ponad 25 % długości ciała!

Większość jesiotrów (choć nie wszystkie) to gatunki anadromiczne, czyli dwuśrodowiskowe. Ryby na co dzień żyją w wodach słonych, a na tarło wędrują w górę rzek. Dopiero tam samice składają ikrę, którą następnie samiec polewa mleczem, aby doszło do zapłodnienia. Zależnie od warunków pogodowych na danym terenie wpływających m.in. na temperaturę wody, wędrówka ryb w górę rzek odbywa się zazwyczaj wiosną i jesienią. W naturalnym środowisku ryby potrafią pokonać odległości przekraczające nawet 1000 km. Co ciekawe, w tym okresie ryby nie jedzą. Pokonując silny prąd rzeki, korzystają wyłącznie z zapasów zgromadzonych wcześniej, a cały ich wysiłek skupiony jest w tym czasie na dotarciu do celu.

Warto zaznaczyć, że ślady obecności jesiotrów odkryto w czasach współczesnych dinozaurom czyli około 200 milionów lat temu. Można je wręcz uznać za żywą skamielinę, część prymitywnych gatunków przetrwała bowiem w niemal niezmienionym stanie.

Dzikie jesiotry coraz rzadziej spotkać można jednak w naturalnym środowisku, do czego niestety przez lata przyczyniał się człowiek. Część winy ponosi postęp cywilizacyjny, który przyczynił się m.in. do budowy tam rzecznych, które stopniowo zaczęły po prostu blokować rybom drogę w górę rzek, gdzie powinno dochodzić do zapłodnienia. Drugim winowajcą były niestety nadmierne połowy. Konsumpcja jesiotra, a po rozprzestrzenieniu się sławy jego ikry, także kawioru, kwitła w najlepsze. Jeszcze do lat 90-tych XX wieku roczna światowa produkcja kawioru uplasowała się na poziomie nawet kilku tysięcy ton rocznie. (Pamiętajmy przy tym, że mało kto spożywa kawior kilogramami, klasyczna porcja to zazwyczaj kilka, do kilkunastu gramów! To właśnie taką ilość ikry jesiotra podaje się na przykład tradycyjnie na blinie.) Przez lata samice udające się na tarło były wyławiane z rzek podczas swojej wędrówki i uśmiercane w celu pobrania ikry. Powodowało to, że ponownie coraz mniej ryb docierało w miejsce, gdzie miało dojść do zapłodnienia, co w konsekwencji zaczęło poważnie zagrażać przetrwaniu ogółu. Warto zwrócić uwagę, że niektóre gatunki jesiotrowatych osiągają dojrzałość w dość późnym wieku, w przypadku jesiotra rosyjskiego i syberyjskiego może to być około 8-10 lat, w przypadku bieługi – nawet ponad 20. Dana samica, nawet jeśli przeżyje wędrówkę w górę rzeki, ale finalnie nie złoży ikry, albo do zapłodnienia nie dojdzie z innych przyczyn, nie jest gotowa do ponownego rozrodu szybciej niż po 2-3 latach. Przedłużanie gatunku wymaga zatem nie tylko wielu sprzyjających czynników, ale przede wszystkim czasu. Mimo podejmowanych przez niektóre kraje działań ochronnych, wcześniejsza wieloletnia nadmierna eksploatacja w przypadku niektórych gatunków spowodowała trudne do odwrócenia długofalowe skutki, które doprowadziły do niemal całkowitego ich wymarcia. Przełomem stał się rok 1998, kiedy ostatecznie wszystkie gatunki ryb jesiotrokształtnych zostały wpisane na listę gatunków zagrożonych – tzw. CITES – i objęte ochroną.

Od tego momentu cały legalny handel jesiotrem, a co za tym idzie, również kawiorem – jako produktem pochodnym z niego, został objęty specjalnymi regulacjami. Tym samym, dzikie jesiotry objęto ochroną i zakazano ich połowów, a ciężar produkcji ikry przeznaczonej na konsumpcję przeniesiono na ryby pochodzące z hodowli. Co w praktyce oznacza to dla koneserów tego przysmaku? Oprócz tego, że ilość prawdziwego kawioru na rynku drastycznie spadła i być może nigdy już nie wróci do poziomu z rekordowych lat, to mając na uwadze zrównoważone korzystanie z zasobów, należy szczególnie zwracać uwagę na pochodzenie produktu i jego legalność.

*Jeśli chcesz wesprzeć organizacje non-profit zajmującą się badaniem nad jesiotrami lub uzyskać ciekawe informacje na temat tych wyjątkowych ryb, odwiedź stronę WSCS (World Sturgeon Conservation Society) https://www.wscs.info/