Z kolorami kawioru jest jak z kolorem oczu.
Prawdziwy kawior z ryb jesiotrokształtnych nie jest wyłącznie czarny, choć to właśnie tak kojarzony jest najczęściej. Określenie „czarny kawior” w praktyce oznacza ikrę pochodzącą różnych gatunków jesiotrów, która może znacznie różnić się kolorami od klasycznej czerni.
Przykładowo, jeden z najdroższych kawiorów świata, słynna Oscietra, najbardziej pożądany jest w unikalnym kolorze jasnej oliwki. Występować może jednak też w odcieniach brązu, szarości czy ciemnego złota.
Trochę ciemniejszą, najczęściej wpadającą w szarości ikrę produkuje bieługa (która również należy do jesiotrowatych). Inne popularne gatunki, np. jesiotr syberyjski czy siewruga również nie funkcjonują w jednej konkretnej palecie barw. Ten pierwszy często jednak bywa typowo czarny. Bardzo charakterystyczny i niezwykle rzadki jest kremowo-złoty kolor jajeczek pozyskanych z jesiotrów albinosów (ten kawior często określany jako Almas, z rosyjskiego – diament).
Od czego w takim razie zależy kolor kawioru?
W pierwszej kolejności – od gatunku ryby, z której pochodzi ikra. Już obrębie danego gatunku kolory są jednak unikalne dla każdego konkretnego osobnika. Kilka puszek kawioru z bieługi pochodzących od różnych ryb może różnić się między sobą kolorami i jest to wyłącznie oznaka pełnej naturalności produktów.
Warto podkreślić, że ikra jesiotrokształtnych na pewno nie będzie czerwona czy pomarańczowa, co z kolei jest charakterystyczne dla łososia czy pstrąga.
Perłowo-biały kolor mają natomiast jajeczka pochodzące od ślimaków, które czasem nazywane są „kawiorem ze ślimaka”, choć nie jest to poprawne określenie.
Na rynku sporo jest imitacji kawioru. Jeśli chcemy kupić dobrej jakości czarny kawior z jesiotra, zwracajmy uwagę na skład produktu. Jeśli jest zbyt długi i zawiera barwniki, możemy być pewni, że produkt z prawdziwym kawiorem nie ma nic wspólnego. Puszki wysokiej klasy czarnego kawioru nie kupimy niestety za kilkanaście złotych.
